牛肉解冻后有点酸味 牛肉解冻后发酸如何处理?

时间:2021-09-19 17:03:27 作者:admin 46870
牛肉解冻后有点酸味 牛肉解冻后发酸如何处理?

牛肉解冻后发酸如何处理?

1、牛排有酸味的原因牛排有酸味并不是因为它变质腐败变酸,是肉类缺氧的正常反应。动物被屠宰后,血液停止循环,不能再为身体细胞提供氧气。但是细胞却没有马上死亡,还在呼吸。由于缺氧,全身的细胞只能进行无氧呼吸。由此导致酮体温度上升,并产生大量对人体有害的乳酸和其他有害物质。平时大家过量运动以后肌肉酸疼就是氧气吸入不足,肌肉无氧呼吸的体验,此时的肌肉酸疼就是乳酸堆积引起的。还有就是宰杀方式,如果牛在宰杀前剧烈痛苦挣扎,会让肌肉紧绷,剧烈运动缺氧导致肌肉内乳酸含量增高,所以肉牛屠宰都采用电击的方式,然后立刻切开主动脉放血的屠宰方式。2、从第一点来看,牛肉有酸味是必然,那么就只能采取事后补救的措施解决酸味问题了。排酸就是在0-4度的温度和特定的湿度和风速中,将刚屠宰的酮体吊挂至少48小时,促进酮体内的乳酸分解成二氧化碳,水和酒精后充分挥发。这个过程时间比较短,也成为酮体排酸。排酸有一个非常有益处的副作用:在糖酵解的作用下,肌肉组织软化,纤维断裂,蛋白质结构松弛,肉质变得柔嫩多汁,并易于人体吸收。即“肉的嫩化”或者“肉的熟成”。熟成的英文----aging或者ripening。绝大多数时候都是用aging。排酸的这种加工工艺的好处有3点:减少肉中有害物质的含量。由于全程低温制作过程,可以避免微生物对肉品质量的污染。通过物理手段改善肉质,并易于吸收。熟成和排酸对牛肉重量来讲是一个减量的过程,酮体排酸的水损就已经能使牛肉重量减少3%-5%,所以买牛肉要买那种看起来略干涩的,难看的牛肉,水淋淋很鲜红的牛肉,多半掺了些水。3、高阶排酸,熟成。17世纪时,人们就发现动物死后放置一段时间后肉质更加鲜美柔和,这个过程就是熟成,除了酮体排酸,熟成也具备排酸功能,并且损耗更大。“湿式熟成”(Wet aging)和“干式熟成”(Dry aging),也有人称这两种工艺为“二次排酸”。本质上这两种排酸的目的上没有区别,都是为了改善肉质,但在具体的效果上还是有巨大差别的。“湿式熟成”(Wet aging)一定是在真空包装袋内进行的。从分割肉装袋开始,至多30天。它只对于改善牛肉的多汁性有比较好的效果。损耗不算大,国内的排酸牛肉99%都是“湿排酸”。“干排酸”则是直接将分割肉裸露在置于特定的湿度和温度中,也是利用牛肉本身的天然酵素来增加牛肉的嫩度和风味。不同的部位排酸的时间不同,一般最少12天,最长可以达到45天。“干排酸”30天的“水损”可以达到12%-15%,45天的可以达到15%-20%。加上排酸完成后剔除牛肉表面一层厚厚的硬壳,整个损耗最高可达到45%。所谓浓缩就是精华,干排酸后的牛肉在风味上趋于醇厚。这是干排酸最大的效果,其次是嫩度会大大提高。多汁性的改善不明显。高档的肉铺一般会在牛肉标签的后面加上排酸的时间。顶级牛排馆的菜单上也会有标注。干排酸绝对是讲究技术水平的活。稍有不慎牛肉就会被细菌感染腐败,所以人工也是很高。总结:虽然消费者买到的牛排大部分都经过排酸处理,但是也还是个别会有酸味的可能。原因不明。另外,据有经验的厨师讲,解冻方式不当也可能有酸味,例如,直接把冷冻的牛排裸露在30度的室温解冻,可能会有酸味,此说法未经验证,仅仅是别人的经验。建议:牛排不要拆袋,放在冰箱冷藏(就是0-4度)那一层,放一个星期,进行一下湿式熟成。最正确也最慢的解冻方式是提前一天把冷冻状态的牛排拿到冷藏层慢慢解冻。我在上面,赞在下面。--------------------------------请看下列链接:你见过哪些逆天的造假手段?为什么淘宝网上的这些牛排很便宜?-知乎好牛排与普通牛排的差别是什么,20元和800元的牛排口味区别在哪?请问牛排流出来红色汁水是血吗? - 知乎 冷冻牛排颜色发黑是变质了吗? - 知乎如何在家里做出好吃的牛排为什么西餐厅的牛排不使用内蒙新疆等地的牛肉? - 知乎如何在X宝挑选真正的牛排? - 知乎 牛排煎好裂开的原因是什么?牛小排解冻后裂成两半正常吗? - 知乎不同部位的牛肉有什么区别,做出的牛排口感有何差异?牛排里有咬不动的筋该如何处理? - 知乎煎牛排用什么油比较合适?在五星级酒店和高级西餐厅吃的菲力牛排居然是圆形的,是正宗的吗? - 知乎 为什么进口牛肉比国内的还便宜? - 知乎澳洲进口牛肉部位划分 - 知乎专栏 吃货与餐饮业者必看-从几张标签看懂进口牛肉优劣与价值 - 知乎专栏 来一堂牛排入门鉴赏课吧? - 知乎 如何区分好的牛排和由肉胶做成的“合成牛排”? - 知乎注水牛肉怎么区分出来? - 知乎 牛排等级怎么看? - 知乎

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